Популярные сорта и виды муки

Поджарить блины, приготовить соус или испечь диетический хлеб — в приготовлении разных блюд необходим свой сорт муки. Если взять не ту разновидность продукта, то можно получить другой результат. Как не запутаться в популярных сортах и видах муки, чтобы приготовить необычайно вкусное блюдо?

Виды муки

Вид муки зависит от сельскохозяйственной культуры, из которой ее получают. Чаще всего это злаки: пшеница, рожь, гречиха, овес, кукуруза, ячмень. В рецептах встречается мука из бобовых культур: соевая или гороховая. Ее используют реже, например — в приготовлении национальных блюд.

Основную долю муки производят из пшеницы. Она идеально подходит для выпечки хлебобулочных изделий. Крахмал и частички клейковины придают тесту нужную вязкость, поэтому из него также хорошо готовить блины, оладьи, пельмени, макароны. Натуральная мука из пшеницы отлично сочетается с различными продуктами — за это ее и любят кулинары.

Ржаная мука — вторая по популярности после пшеничной. Она более темная и содержит меньше клейковины, которая помогает тесту быть эластичным. Хлебобулочные изделия долго сохраняют свежесть, но плохо держат объем. Чтобы этого избежать, добавляют пшеничную муку.

Сорта муки

Сорт — это количество муки из 100 килограммов зерна. Если процент выхода высокий, то сорт низкий, и наоборот. При этом сорт не связан с качеством. Он отражает степень помола и помогает определить подходящую разновидность муки для конкретного блюда.

Из пшеницы получается несколько сортов муки:

• Крупчатка. Зерно тщательно очищают, частички после помола выходят крупные, светлые. Сорт подходит для изделий из дрожжевого теста. Крупчатка усиленно набухает благодаря большому проценту клейковины в составе. Минус — сдоба быстро черствеет.
• Мука высшего сорта. Белая тонкого помола из сердцевин зерен, богатая крахмалом. Хороша для бисквитов. Несдобную выпечку лучше готовить из другого сорта, чтобы она меньше крошилась.
• Мука 1-го сорта. Белая, иногда с желтым оттенком. В ней больше полезных веществ, чем в высшем сорте. За счет клейковины тесто хорошо сохраняет пышность и объем и изделия долго остаются свежими. Мука 1-го сорта идеальна для несдобной выпечки и панировки.
• Мука 2-го сорта. Более темная, чем предыдущий сорт. Выпечка получается не самой пышной, поэтому такую муку советуют использовать для приготовления печенья, пряников, пельменей, блинчиков. Можно добавить ржаную муку и испечь низкокалорийный хлеб.
• Обойная мука. Коричневатая с крупными частицами. Зерно перемалывают целиком, поэтому витаминов и минеральных веществ на выходе остается много. Из этого сорта выпекают хлеб или добавляют муку 1-го сорта и готовят блины и несладкие пироги.

Самый полезный сорт пшеничной муки — обойная. Если вы заботитесь о здоровье, берите для выпечки именно цельнозерновую муку или разбавляйте муку тонкого помола отрубями.

Ржаная мука также делится на несколько сортов:

• Сеяная мука. Светлая, почти белая, мелкого помола. Ее получают из сердцевины зерна. Плюсы этого сорта — выпечка хорошо поднимается и содержит мало калорий. Минус — с отрубями уходит большая часть полезных веществ.
• Обдирная мука. Серовато-кремовая. Состоит в основном из зерновых оболочек. Из обдирной муки пекут классический хлеб, готовят закваску.
• Обойная мука. Темнее остальных сортов. Считается наиболее полезной: из-за грубого помола содержит много отрубей. Из нее готовят хлеб, макароны, диетические продукты.

Если рецепт рекомендует использовать определенный вид или сорт муки, постарайтесь применить именно его. Тогда у вас получится не просто съедобное, но и по-настоящему вкусное блюдо.